カレーの質問 029:レシピで4人分とあるものを40人分にする場合、そのレシピの10倍でいいのか?

10倍です。カレーを作る量を増やしていくとき、常に分量は等倍です。なぜか。口に入る素材の量は一定でないとおかしいからです。たとえば、4人分のカレーを作るときに玉ねぎ1個を使うとします。200gの玉ねぎを4人でわけるのだから一人当たりの口に入る量は、50gになる。同じカレーを作るときに40人分作るときは、10個(2,000g)を使わなければおかしいですよね。仮に9個(1,800g)の玉ねぎで作ってしまったら、一人当たり45gの玉ねぎを食べることになる。それで同じ味わいのカレーになるのはおかしいんです。ところが、「大量に作るときには分量を少し減らしたほうがいい」とアドバイスされることがあると思います。それはなぜか。火入れを調整しにくいからです。鍋に玉ねぎ1個を入れて強火で炒めたとき、思うように火が入っていたはずなのに、10個の玉ねぎを炒めようとすると、イメージ通りにならない。なぜなら鍋が少ししか大きくならず、火力が変わらないから、火入れの加減が同じようにならないんです。もし、鍋の底面積が10倍、火力も10倍になる環境があれば、4人分と40人分は同じような仕上がりになります。それをテクニックでカバーするのはかなり難しい。だから、量を減らして鍋に投入する水分量を減らすことで火入れを安定させるんです。ふう、なんてまどろっこしい答え方。もっとすっきりこらえられないもんだろうか。書きながら自省しました。(水野仁輔)

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別名“カレープレーヤー”養成所。入学すると50人の仲間(同級生)に出会える。授業に出るとカレーの未知なる魅力に翻弄される。卒業すると500人以上の仲間(卒業生)ができる。つまり楽しい日々はずっと続く。そして校長の僕は取り残されてちょっぴり寂しくなる。そんな学校です。水野仁輔

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