カレーの実験 047:第5回 カレーの粉山編 実験レポート
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カレーの実験 047:第5回 カレーの粉山編 実験レポート

カレーの学校

日時:22年2月2日(水)18:30~22:00 & 3日(木)18:30~22:00
場所:ルーム
参加者:岡田、河合、黒澤、田中、安田、横田、林

1.背景・目的
・きのこを使いその出汁の旨味を生かす“カレーの粉山編”レシピを作成中
・第4回実験で、酸味・辛味を加えること、粉をファインにすることでよりおいしくなることを確認した
・メイン具材である豚肉へのマリネや、一晩粉を水につけることでおいしさが増幅するのか確認するため、第5回実験を行った

2.内容
・概要:材料は共通とし、マリネ有無などで調理方法を変更し、おいしさの比較・適切な調理方法の特定をした

(1)水準(材料・レシピ)
・以下の4水準を準備する
*共通材料
カレーの粉山編:玉ねぎ16g、トマト13g、にんにく2g、しょうが1g、柿4g、マッシュルーム10g、丹波シメジ10g、エリンギ5g、ヒラタケ5g、塩6g(全て粉)
その他:豚肉340g、油70cc、水400cc
・水準①:豚肉・油・粉を22時間マリネ
・水準②:豚肉・粉を22時間マリネ
・水準③:粉を水につけて22時間おく
・水準④:マリネ等はせず、調理時に全て投入
*レシピ
材料を全て鍋に投入し、強火で加熱、沸騰後弱火で20分加熱

(2)仮説
・マリネ後の状態を観察しながら、仮説をたてた
・水準④:④を基準とし、これと比較してどうかを考えた↓
・水準①:スパイスのエッセンシャルオイルが油に溶け出して良い香りのカレーができる?、油となじんでとろみがつく?、油の色良さそう?玉ねぎの酵素で肉は柔らかくなってる?
・水準②:粉がほぼ肉に入ってしまっているから、グレービーがしゃばしゃばになる?、色が薄くなる?、肉にしっかり味がついている・しょっぱい?、肉から水が出て硬くなってる?
・水準③:出汁が良く出ている?

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(3)感想
・調理後、試食した感想を共有した
・水準①:スパイスが肉にしっかり、肉がほどけていた、肉の味ちょうどいい、バーモンドカレーっぽい
・水準②:粉と直にマリネしているので味が強すぎる、加工品みたい、肉の食感はやわらかい
・水準③:出汁を感じやすい、きのこっぽい、肉感はしっかり、テクスチャーは最もさらさら、肉に味が入ってない、酸味をよく感じた
・水準④:スパイス感を強く感じた、肉感はしっかり、粉がざらっとする、肉に味が入ってない、塩味を感じやすい、全ての味が強い、肉が冷めたら固い

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(4)結果
・各メンバーがおいしいと思った水準に投票した
・水準①:0票
・水準②:0票
・水準③:4票
・水準④:3票
→出汁感が強い③が最もおいしい結果であった、次点にスパイス感が強い④がおいしかった
・スパイスの香り、出汁感、肉の味、肉のテクスチャー、グレービーの味、グレービーのテクスチャーの5項目で評点をつけた
・基準となる④は全て3点(中央値)とした

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→山編のレシピは③を採用する
・コメント:さらにおいしくするためには、肉・粉(玉ねぎGG塩)・油で1日マリネし、水・粉(←とスパイス以外)で1日出汁をとり、調理時にスパイスを加えれば良いかも?

3.今後の予定
・レシピを確立できたので、山編は完成とする
・次回は畑編を作成する
・いつか海編や山編を振る舞う会を開催したい


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カレーの学校
別名“カレープレーヤー”養成所。入学すると10人以上の仲間(同級生)に出会える。授業に出るとカレーの未知なる魅力に翻弄される。卒業すると700人以上の仲間(卒業生)ができる。つまり楽しい日々はずっと続く。そして校長の僕もたまには混ぜてもらって一緒に楽しむ。そんな学校です。水野仁輔