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カレーの実験 002:チェティナードチキン作り比べ

※実験者:丹野(東京カリ~番長MOVIE主任)、島(東京カリ~番長パン主任)

南インドチェティナード地方で食べられていたオーソドックスなチキンカレーを2種、作り比べをした。元レシピは、2冊のチェティナード料理専門書。

◆Aのカレー
非常にシンプルな材料。
油とホールスパイスを炒め、玉ねぎ、トマト、にんにく、しょうが、パウダースパイス、鶏肉の順で加えて炒め、水を注いで煮込むだけ。
玉ねぎとトマトを一緒に投入する点が珍しく、どこまで火入れするべきか記載がなく戸惑う。5人分に対して800mlの水を加えるのに煮込み時間は「弱火で鶏肉がやわらかくなるまで」とアバウトで、味気ないカレーに仕上がった。塩を足して強火で長めに煮詰めたらそれなりの味わいに変化。

◆Bのカレー
グンドゥチリ(goondu milagai)を挽いて使うレシピ。ウェットマサラ(curry wet paste)にフレッシュココナッツが入る。残念なことに日本で手に入りにくいアイテムが現地に似た風味の決め手。チリの半量をパプリカで代用して辛みをやわらげ、ココナッツファインで代用した。玉ねぎが透明になる前にパウダースパイスを加えるという手順が新鮮。
カレーの味わいはウェットマサラの影響が大きく、レシピ通りに作った後、さらに同量のウェットマサラを追加したら、より深い味わいになった。

試作を踏まえて開発したレシピはこちら。

★チェティナードチキン200901
【材料・5~6人分】
油 60g
ホールスパイス
 ・グリーンカルダモン 4粒
 ・シナモン 1本
玉ねぎ(スライス) 150g
塩 大さじ1
パウダースパイス
 ・コリアンダー 小さじ4
 ・レッドチリ 小さじ2
 ・パプリカ 小さじ2
 ・ターメリック 小さじ1強
ホールトマト 100g
ウェットマサラ 大さじ5(※別途)
鶏もも肉 700g
水 400ml
カレーリーフ 15枚ほど

【作り方】
1. 鍋に油とホールスパイスを加えて炒める。
2. 玉ねぎと塩を加えて玉ねぎがきつね色になるまで炒める。
3. パウダースパイスを加えてざっと炒め合わせる。
4. ホールトマトとウェットマサラを加えて水分が飛ぶまで炒める。
5. 鶏肉を加えて表面全体が色づくまで炒める。
6. 水を注いで煮立て、弱火にしてふたをして10分ほど煮る。
7. ふたをあけてカレーリーフをもみながら加え、弱火で2~3分ほど煮る。

※ウェットマサラ
【材料・仕上がり1と2/3カップ】
油 50g
ホールスパイス
・フェンネルシード 大さじ3強
・クミンシード 大さじ3強
・ポピーシード 大さじ2
にんにく 65g
ローストベッサン(ひよこ豆粉) 大さじ1.5
生ココナッツ(削り) 100g

【作り方】
1. 鍋に油を入れて強めの中火で熱々に熱し、ホールスパイスとにんにくを加えて30秒ほど炒める。
2. ベッサンとココナッツを加えてざっと混ぜ、火を止めて粗熱を取る。
3. 少量の水(分量外)と共にミキサーでペーストにする。


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別名“カレープレーヤー”養成所。入学すると50人の仲間(同級生)に出会える。授業に出るとカレーの未知なる魅力に翻弄される。卒業すると500人以上の仲間(卒業生)ができる。つまり楽しい日々はずっと続く。そして校長の僕は取り残されてちょっぴり寂しくなる。そんな学校です。水野仁輔

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