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カレーの実験 032:干し玉ねぎの使用によって、カレーの味わいは変化するのか? 第2回

1.背景・目的
・第一回実験では、生玉ねぎと干し玉ねぎ(重量10%)/スライサーの比較で、
 火入れ加減による味わいの差が出すぎてしまう(干し玉ねぎとしての味わいの差が出づらい)ことが課題だった
・第二回実験では、調理の均一化を目指し干し玉ねぎの味わいを確認する
・仮説:干し玉ねぎを使用するとおいしい

2.使用サンプル(ABCD 4水準のカレーを準備)
★玉ねぎ 250g
A:生玉ねぎ(重量100%)/スライサー/繊維垂直
B:水戻し玉ねぎ(干し重量10%→水戻し100%)/スライサー/繊維垂直
C:干し玉ねぎ(重量10%)/4つ切り/繊維垂直
D:干し玉ねぎ(重量10%)/くし切り/繊維垂直
※干し玉ねぎは生250g相当に換算し使用
以下ABCD共通
・油 45g
・にんにくしょうが/すりおろし 33.5g
・ヨーグルト 62.5g
・トマトピューレ 37.5g
・カレー粉 15g
・塩 7g
・カリフラワー/一口大 184g
・じゃがいも/一口大 252g
・水 適量
⇒total重量として1,000gになるよう水を入れる

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3.実験方法(ABCD共通)
(1)全ての材料を鍋に入れ、20分中火で煮る
(2)ABCD全てを890gに合わせる
・最も重量の大きい水準に合わせ、重量の小さい水準へお湯を足す
⇒今回調理均一化を目的とするため、ハンズオフ調理にて実験する
(3)味見

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4.結果
(1)おいしかったカレー投票結果
A:1票
B:4票
C:4票
D:1票
⇒干した玉ねぎを使用した方が、おいしいと感じた人が多かった(仮説と合致)
(2)各水準の感想
A:たまねぎやGGの青臭さを強く感じる、とろみがある、なめらか
→考察:点火時の水分量がBCD比較で少なかったため、熱が入りづらかった
B:玉ねぎがしゃきしゃきしている、玉ねぎのうまみが強い、ソースとして最も甘い、味のまとまりが最も良い
C:玉ねぎの繊維感がしっかり残っている、玉ねぎとして最も甘い、ソースとしては甘みが少ない、スパイス感がある
D:干した玉ねぎの味が強い、繊維感はBCより少ない、ソースの味のバランスが良い
(3)総評

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⇒干した方が、玉ねぎの甘みを引き出せたが、煮るだけでは繊維感が強く残ってしまった
(4)課題・考察
・今回調理均一化のためハンズオフにて実験したが、干し玉ねぎの繊維感が強く残ってしまい、干したまねぎの甘みうまみを十分に引き出すことができなかった
・干し玉ねぎは煮るだけでは不十分であり、木べらで繊維を断ち切り加水しながら炒める方がおいしくなる可能性がある
・AB玉ねぎはスライサーを使用したが、水気が出てうまみが逃げ青臭さが残ってしまうため、干し玉ねぎとしては繊維垂直包丁スライスが最も適している可能性がある

5.今後の予定
・以下の水準にて第3回実験を計画する
A:生玉ねぎ(重量100%)/スライサー
B:水戻し玉ねぎ(重量10%⇨水戻し100%)/スライサー
C:干し玉ねぎ(重量10%⇨炒め中に加水100%)/スライサー
⇒干し玉ねぎの甘みうまみを最も引き出す調理法かつ火入れで差がでないようにする実験方法の確立が課題
・第4回以降、玉ねぎ以外にも、トマトやチリなどカレーに使用する食材を干して実験する


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別名“カレープレーヤー”養成所。入学すると10人以上の仲間(同級生)に出会える。授業に出るとカレーの未知なる魅力に翻弄される。卒業すると600人以上の仲間(卒業生)ができる。つまり楽しい日々はずっと続く。そして校長の僕は取り残されてちょっぴり寂しくなる。そんな学校です。水野仁輔