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カレーの授業:第24期 3限目

カレーの学校
24期3限目 1日目最後の授業です。テーマはカルチャー&サイエンス(デモンストレーション&試食)→おいしいカレーを作るために必要な2つの視点と技術を披露。
謎の庭師、ガネさんの登場

机のレイアウトが変更され、前の机にはカセットコンロと鍋、それとソムタム。

生徒の皆さん前に出て、鍋中が見える配置に。

現在庭師をされているガネさんは、40年前に名古屋の一流ホテルのレストランをやめて、インドに1年半行かれていたそうだ。その時の、デリーで見た変わった作り方のカレーをデモしてもらう。
(インドから帰られて、名古屋にカレー店を出されるのだが、その話は6限目のお楽しみ。)

ホワイトボードには、水野校長のカレーづくりのゴールデンルールが記載され、それに、ガネさんのレシピを対比して記載された。

ゴールデンルールとレシピ

ガネさん曰く、このレシピ、“コスイ”との事。意外なものが入ってる。タバスコに、ケチャップ。なによりも特徴的なのは、ギーを使って、最初に玉ねぎをフライドオニオンにする。

ギーと言えば、ちび黒サンボの虎。原作(英語版)ではバターではなくギーだって知ってた? (控室に立派な虎の絵の屏風があったもんで。)

カルチャーのカレーをガネさんにデモンストレーションしてもらって、水野校長がサイエンスのレシピを後で発表されるとの事。

カルチャー:インドではこう作っていた。
(理由はわからない、なんでタバスコ?など、わからないけどおいしいから作られ続けている。)
サイエンス:なんでそうなるのか、考えてちゃんと答がでる。
(ちょっと無謀とのことだが。)

どっちが正解とかではなく、カレーの楽しみが増えるとのこと。

スライスされた玉ねぎ1.5kg(12人分)をガネさんがひたすらギーで揚げておられます。

それをアシスタントのリーダーがほぐした後、最初の写真にでていたソムタムを使って潰しておられます。これをトニーと呼ぶそうです。なお、潰す前にオニオンをほぐすことによって水分が飛んで、よりカリッとするそうです。

ギーが500g、玉ねぎ1.5㎏、大きめなボールにいっぱい。これをすべてフライドオニオンにしてから、潰してトニーに。

トニーとしょうが

写真はトニーにショウガを投入したところ(ボール一杯の玉ねぎがこれだけに。約1/10)

ガーリックは香りを移した水だけを投入、味は不要で香りだけを使うとか。
(インドのガーリックは小さいそう。潰して水にいれザルにとったほうが断然楽とのこと)

と、トニーができた後は材料・スパイスを投入するだけ、あっという間に(オーバーか)完成。皆さんで試食です。 うまい、今まで食べたことのない味。

完成

そして、水野校長のサイエンスレシピの解説

サイエンスレシピ
明日2日目は、10:00より。
4限目:スパイスとは、何か?(ワークショップ型)
→スパイスの基本を習得し、ルールに沿って調合を体験します。
これも、1限目と同じく毎回あるテーマです。でも進化してるんだろうなぁ。

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カレーの学校
別名“カレープレーヤー”養成所。入学すると10人以上の仲間(同級生)に出会える。授業に出るとカレーの未知なる魅力に翻弄される。卒業すると700人以上の仲間(卒業生)ができる。つまり楽しい日々はずっと続く。そして校長の僕もたまには混ぜてもらって一緒に楽しむ。そんな学校です。水野仁輔