カレーの授業:第24期 3限目
机のレイアウトが変更され、前の机にはカセットコンロと鍋、それとソムタム。
生徒の皆さん前に出て、鍋中が見える配置に。
現在庭師をされているガネさんは、40年前に名古屋の一流ホテルのレストランをやめて、インドに1年半行かれていたそうだ。その時の、デリーで見た変わった作り方のカレーをデモしてもらう。
(インドから帰られて、名古屋にカレー店を出されるのだが、その話は6限目のお楽しみ。)
ホワイトボードには、水野校長のカレーづくりのゴールデンルールが記載され、それに、ガネさんのレシピを対比して記載された。
ガネさん曰く、このレシピ、“コスイ”との事。意外なものが入ってる。タバスコに、ケチャップ。なによりも特徴的なのは、ギーを使って、最初に玉ねぎをフライドオニオンにする。
ギーと言えば、ちび黒サンボの虎。原作(英語版)ではバターではなくギーだって知ってた? (控室に立派な虎の絵の屏風があったもんで。)
カルチャーのカレーをガネさんにデモンストレーションしてもらって、水野校長がサイエンスのレシピを後で発表されるとの事。
カルチャー:インドではこう作っていた。
(理由はわからない、なんでタバスコ?など、わからないけどおいしいから作られ続けている。)
サイエンス:なんでそうなるのか、考えてちゃんと答がでる。
(ちょっと無謀とのことだが。)
どっちが正解とかではなく、カレーの楽しみが増えるとのこと。
スライスされた玉ねぎ1.5kg(12人分)をガネさんがひたすらギーで揚げておられます。
それをアシスタントのリーダーがほぐした後、最初の写真にでていたソムタムを使って潰しておられます。これをトニーと呼ぶそうです。なお、潰す前にオニオンをほぐすことによって水分が飛んで、よりカリッとするそうです。
ギーが500g、玉ねぎ1.5㎏、大きめなボールにいっぱい。これをすべてフライドオニオンにしてから、潰してトニーに。
写真はトニーにショウガを投入したところ(ボール一杯の玉ねぎがこれだけに。約1/10)
ガーリックは香りを移した水だけを投入、味は不要で香りだけを使うとか。
(インドのガーリックは小さいそう。潰して水にいれザルにとったほうが断然楽とのこと)
と、トニーができた後は材料・スパイスを投入するだけ、あっという間に(オーバーか)完成。皆さんで試食です。 うまい、今まで食べたことのない味。
そして、水野校長のサイエンスレシピの解説