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カレーの実験 049:カレーの粉 畑編 第2回実験レポート

カレーの学校

日時:2022年4月8日(金)18:30~
場所:ルーム
参加者:岡田、河合、黒沢、竹田、田中、横田、林(記)

1.背景・目的
・“カレーの粉”とは、カレーの材料の水・油・メイン具材以外が全てつまった、おいしい粉
・これまで、ハーブをメインにした“カレーの粉 海編”、きのこをメインにした“カレーの粉 山編”を開発してきた
・今回新たに野菜をメインにした“カレーの粉 畑編”を開発する
・第2回は、第1回のレシピをよりおいしく改良できるか?実験した

2.内容
(1)レシピ改良
・前回の要改良ポイントをレシピへ織り込んだ

①青
カレーの粉:ほうれん草20g、カレーリーフ2g、カスリメティ(燻る)2g、キウイ3g、トマト5g、なす5g、玉ねぎ13g、にんにく2g、しょうが1g、塩6g、クミン4g、コリアンダー10g、チリ2g、ターメリック1g
その他:なす(素揚げ)370g、水380g、油80g
→カスリメティの草っぽさ低減・香りアップのため、粉にする前に燻した
→酸味調整のため、キウイ・トマト量を減らした
→うまみアップのため、なす(粉)を追加した
→メイン具材のなすを素揚げにした

②赤
カレーの粉:トマト(ロースト)10g、にんじん(ロースト)10g、かぼちゃ(ロースト)10g、マンゴー4g、玉ねぎ13g、にんにく2g、しょうが1g、塩6g、クミン4g、コリアンダー8g、チリ2g、ターメリック1g、BP 2g、パプリカ 4g
その他:カリフラワー(バーナー炙り)235g、水380g、油80g
→香ばしさのアクセントをつけるため、トマト・にんじん・かぼちゃを粉にした後にフライパンでローストした
→スパイス感をアップさせるため、BPを追加した
→より綺麗な赤色にするため、パプリカを追加した
→メイン具材のカリフラワーをバーナーで炙った

③白
カレーの粉:白菜 10g、大根10g、かぶ10g、ライチ8g、バターミルクパウダー10g、玉ねぎ13g、にんにく2g、しょうが1g、塩8g、クミン4g、コリアンダー8g、BP 4g、カルダモン1g、アニス 1g、青唐 1g
その他:芽キャベツ(焼き目をつける)288g、水520g、油80g
→テクスチャー改善のため、じゃがいもを白菜に置き換えた
→フルーティーさを立たせるため、ライチ量を増やした
→スパイス感をアップさせるため、BP量を増やし、アニスを追加した
→アクセントをつけるため、青唐を追加した
→バランス調整のため、カルダモン を減らした
→メイン具材を芽キャベツに変更し、フライパンで焼き目をつけた

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・調理方法:メイン具材以外全てを鍋に入れ強火にかける→沸騰したら中火で10分→メイン具材を投入して中火で5分→完成

(2)試作・試食後の感想
・どれも全部おいしい!! 
①青:とろとろ・ナッツがはいってるみたい・まったり感・ベイガンバルタっぽい→なす(粉)の影響?、カスリメティ感ちょうどいい、酸味バランスばっちり、油が黒くてかっこいい!→なす(粉)の色素?
②赤:ロースト感が引き立ってる、ローストパプリカのような香ばしさ、色味もアップして綺麗、野菜の優しい甘さとうまみ
③白:テクスチャーふわふわ→脱水率の高い粉ばかりだから?、狙い通りフルーティーさとライチの香りが感じられる、バターミルク感は薄い、青唐とBPのアクセントでちゃんと締まってる

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(3)追加の実験
・どれもテクスチャーはもったりめだったので、試食後の鍋に水と塩を適量追加し、変化があるか確認した
・結果:なぜかうまみと甘みがアップする!、それぞれの特徴がよりハッキリと感じられるようになる!、さらさらの方がおいしい!、味のバランスも良くなる!、水の適量を見極めたい!

(4)結論
・改良したらよりおいしくなった!もっと改良したくなった!

3.今後の予定
・次回実験では、今回作成した青・赤・白3つのレシピの水の適量を見極める
・水の適量を見極める際のキーになる可能性があるため、乾燥させる材料の脱水率を測る

4.カレーの粉チームの展望
・カレーの油もやりたいなあ
・カレーの粉冊子をつくりたいなあ
・これまでのレシピデータをまとめてグラフをつくりたいなあ
・バーナーのガスボンベによる味の違いを知りたいなあ


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