カレーの実験 013:ローガンジョシュの作り比べ
ローガンジョシュA
【材料・完成910g】
マリネ用
・玉ねぎ(乱切り) 1/4個(50g)
・しょうが(みじん切り) 大さじ1
・プレーンヨーグルト 225g
・サワークリーム 50g
・コリアンダーパウダー 大さじ1
・レッドチリパウダー 小さじ1/2
・塩 大さじ1/2
・溶かしバター 50g
ラム肩ロース肉(ひと口大に切る) 650g
バター 30g
にんにく(みじん切り) 大さじ1/2
パウダースパイス
・グリーンカルダモン 小さじ1
・クミンパウダー 小さじ1
・キャラウェイパウダー(あれば) 小さじ1/2
・ガラムマサラ 小さじ1/2
生クリーム 100ml
【下準備】
マリネ用の材料をミキサーでペーストにし、ラム肉を漬けておく(30分ほど)。
【作り方】
1. 鍋にマリネしたラム肉をマリネ液ごと加えて中火にかけ、煮立ったら鍋中をかき混ぜ、弱火にしてふたをして肉が軟らかくなるまで90分ほど煮込む。
2. フライパンにバターを強火で熱し、にんにくを加えて15秒ほど炒め、すぐにパウダースパイスを加えて3~5秒ほど炒め、鍋に加えて混ぜ合わせる。生クリームを加えて混ぜ合わせ、火を止めてふたをして2時間ほど置く。
ローガンジョシュB
【材料・完成700g】
ラム肩ロース肉(ひと口大に切る) 650g
にんにく(つぶす) 3片
しょうが(すりおろす) 3片
パウダースパイス
・クミン 小さじ2弱
・コリアンダー 小さじ1強
・パプリカ 小さじ1強
・レッドチリ 小さじ1/2
バター 50g
玉ねぎ(みじん切り) 1/4個(50g)
ホールスパイス
・グリーンカルダモン 4粒
・クローブ 3粒
・シナモンリーフ 1枚
・シナモン 1/2本
水A 125ml
水B 250ml
プレーンヨーグルト 120g
ガラムマサラ 小さじ1/2
塩 3.5g
【下準備】
ボウルにラム肉とにんにく、しょうが、パウダースパイスを入れてよくもみこんでおく。
【作り方】
1. 鍋にバターを熱し、玉ねぎを加えてほんのりきつね色になるまで炒める。
2. マリネした肉を加えて強火で2分ほど炒め、弱火にしてふたをして15分ほど煮詰める。ふたをあけて火を強め、3分ほど水分を飛ばすように煮る。
3. 水Aを注いでふたをして5~7分ほど煮る。油が分離してくるまで。ふたを開けて2~3分ほど煮詰め、水Bを加えて弱火にし、60分ほど煮込む。
4. ふたを開けてヨーグルトを混ぜ合わせ、塩で味を調整し、ガラムマサラを混ぜ合わせる。
ローガンジョシュH(ハンズオフ)
【材料・800g】
にんにく(みじん切り) 15g
しょうが(みじん切り) 25g
玉ねぎ(くし形切り) 350g
ラム肩ロース肉(ひと口大に切る) 400g
ホールスパイス
・グリーンカルダモン 10粒
・シナモン 板ガム1枚分(4g)
パウダースパイス
・ブラックペッパーパウダー 小さじ1強(2.5g)
・カスリメティ(ホール) 小さじ1強(2.5g)
・クミンパウダー 小さじ1/2(1g)
・コリアンダーパウダー 小さじ1/2(1g)
・カシューナッツパウダー 30g
バター 30g
プレーンヨーグルト 200g
塩 小さじ1強
水 250ml
【作り方】
1. 鍋に水以外のすべての材料を入れてよく混ぜ合わせ、ふたをして中火で30分ほど煮込む。
2. ふたを開けて水を加えてふたをし、弱火にしてさらに30分ほど煮込む。