カレーの実験 013:ローガンジョシュの作り比べ

ローガンジョシュA
【材料・完成910g】
マリネ用
 ・玉ねぎ(乱切り) 1/4個(50g)
 ・しょうが(みじん切り) 大さじ1
 ・プレーンヨーグルト 225g
 ・サワークリーム 50g
 ・コリアンダーパウダー 大さじ1
 ・レッドチリパウダー 小さじ1/2
 ・塩 大さじ1/2
 ・溶かしバター 50g
ラム肩ロース肉(ひと口大に切る) 650g
バター 30g
にんにく(みじん切り) 大さじ1/2
パウダースパイス
 ・グリーンカルダモン 小さじ1
 ・クミンパウダー 小さじ1
 ・キャラウェイパウダー(あれば) 小さじ1/2
 ・ガラムマサラ 小さじ1/2
生クリーム 100ml

【下準備】
マリネ用の材料をミキサーでペーストにし、ラム肉を漬けておく(30分ほど)。

【作り方】
1. 鍋にマリネしたラム肉をマリネ液ごと加えて中火にかけ、煮立ったら鍋中をかき混ぜ、弱火にしてふたをして肉が軟らかくなるまで90分ほど煮込む。
2. フライパンにバターを強火で熱し、にんにくを加えて15秒ほど炒め、すぐにパウダースパイスを加えて3~5秒ほど炒め、鍋に加えて混ぜ合わせる。生クリームを加えて混ぜ合わせ、火を止めてふたをして2時間ほど置く。

ローガンジョシュB
【材料・完成700g】
ラム肩ロース肉(ひと口大に切る) 650g
にんにく(つぶす) 3片
しょうが(すりおろす) 3片
パウダースパイス
 ・クミン 小さじ2弱
・コリアンダー 小さじ1強
 ・パプリカ 小さじ1強
 ・レッドチリ 小さじ1/2
バター 50g
玉ねぎ(みじん切り) 1/4個(50g)
ホールスパイス
 ・グリーンカルダモン 4粒
 ・クローブ 3粒
 ・シナモンリーフ 1枚
 ・シナモン 1/2本
水A 125ml
水B 250ml
プレーンヨーグルト 120g
ガラムマサラ 小さじ1/2
塩 3.5g

【下準備】
ボウルにラム肉とにんにく、しょうが、パウダースパイスを入れてよくもみこんでおく。

【作り方】
1. 鍋にバターを熱し、玉ねぎを加えてほんのりきつね色になるまで炒める。
2. マリネした肉を加えて強火で2分ほど炒め、弱火にしてふたをして15分ほど煮詰める。ふたをあけて火を強め、3分ほど水分を飛ばすように煮る。
3. 水Aを注いでふたをして5~7分ほど煮る。油が分離してくるまで。ふたを開けて2~3分ほど煮詰め、水Bを加えて弱火にし、60分ほど煮込む。
4. ふたを開けてヨーグルトを混ぜ合わせ、塩で味を調整し、ガラムマサラを混ぜ合わせる。

ローガンジョシュH(ハンズオフ)
【材料・800g】
にんにく(みじん切り) 15g
しょうが(みじん切り) 25g
玉ねぎ(くし形切り) 350g
ラム肩ロース肉(ひと口大に切る) 400g
ホールスパイス
 ・グリーンカルダモン 10粒
 ・シナモン 板ガム1枚分(4g)
パウダースパイス
 ・ブラックペッパーパウダー 小さじ1強(2.5g)
 ・カスリメティ(ホール) 小さじ1強(2.5g)
 ・クミンパウダー 小さじ1/2(1g)
 ・コリアンダーパウダー 小さじ1/2(1g)
 ・カシューナッツパウダー 30g
バター 30g
プレーンヨーグルト 200g
塩 小さじ1強
水 250ml

【作り方】
1. 鍋に水以外のすべての材料を入れてよく混ぜ合わせ、ふたをして中火で30分ほど煮込む。
2. ふたを開けて水を加えてふたをし、弱火にしてさらに30分ほど煮込む。


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別名“カレープレーヤー”養成所。入学すると50人の仲間(同級生)に出会える。授業に出るとカレーの未知なる魅力に翻弄される。卒業すると500人以上の仲間(卒業生)ができる。つまり楽しい日々はずっと続く。そして校長の僕は取り残されてちょっぴり寂しくなる。そんな学校です。水野仁輔

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