カレーの実験 046:第4回カレーの粉実験レポート
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カレーの実験 046:第4回カレーの粉実験レポート

カレーの学校

日時:22年1月20日(木)
場所:ルーム
参加者:岡田、河合、黒澤、田中、竹田、横田

(記)
1.背景・目的
・きのこを活かした”カレーの粉 山編”を開発する
第4回実験では、第2回による以下の仮説を検証するため、第3回を継承した実験を行う。
・粉をもっとファインにするとおいしい?   
・酸味、辛味のアクセントを加えるとおいしい?   

2.内容
(1)新しく導入したミルサー「ひきっこ」の効果を最大限に活用したファインパウダー(微細粒)のカレーの粉を作る。
(2)レシピ検討
・きのこに合う酸味、辛味、うまみを検証するため、以下材料を使用、A.B 共通のレシピとする。また酸味、辛味の効果を高めるため、タマリンド (酸味)、カードチリ (辛味)を使用する。
(3)キノコは乾燥して水に戻すと、グアニル酸が増え、旨味が増すとの事から、ファインパウダーに規定水分を加えてマリネ液を作り、肉を常温で20分間浸したものB、マリネ液を用いないものAとで比較検討を行う。調理方法は従来同様、鍋に蓋をして強火。沸騰後に弱火で20分煮込むこととする。   

【材料・A.B共通】
タマリンド 2g
スパイス
・カードチリ(自家製) 1g
・コリアンダー 10g
・クミン 5g
・ターメリック 1g
・ガラムマサラ 2g
・パプリカ 1g
ニンニク 2g
ショウガ 1g
きのこ類
・マッシュルーム 10g
・丹波シメジ 10g
・マイタケ 5g
・ヒラタケ 5g
タマネギ 16g
トマト 13g
柿 4g
肉 (豚モモ、同ロース) 400g
塩 6g
水 400cc
油 70cc

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【比較、検討】
A(マリネ液にしない)
B (マリネ液にする)
A.Bの違いはあまり明確に感じられない。
Bの方がキノコの特長が出ている(キノコの味をより強く感じる)。
モモはロースと比較して、硬さが残り、食感が気になった。
(マリネ時間や、煮る時間の延長など、要検討)
酸味、辛味は突出せずバランスが良い。好み次第ではそれぞれ強めても良い。
もう少し辛味を強めても良い。
酸味としてタマリンドの使用を3〜4gに増やしたらどうか。
従来では粉にする際に含有水分量や糖分によって、柿やタマリンドはダマ状になることがあり、また使用量が少なく細かい粉にできないカードチリなども、「ひきっこ」で最後に全て一緒に撹拌する事で、サラサラなファインパウダーにする事ができた。
テクスチャーが完璧。
粉をファインパウダーにすることで、テクスチャーの滑らかさが過去最大になった。またルウ状の粘性を確認した。
従来のレシピと比較して、総塩分量(0.7%)が少ないながらも、旨味やスパイス感を十分に感じることができたのは、ファインパウダー状になったキノコの最大効果と感じられ、総じてバランスの取れた過去最高のグレイビーを作ることができた。

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【次回の課題】
今回の実験により材料等は、かなり精度が高く、美味しいものができた。またA.Bの違いが強く感じられなかった事から、次回は組み合わせや手法の違い、マリネ時間の延長による効果を検証したい。
材料を以下のA〜Dに分類しサンプルとして組み合わせ、グループ毎に仕上がりに差が生まれるか検証する。
A:具 B:油 C:粉(塩含む) D:水
1.(マリネグループ)
1'……「ABC」
2'……「AC」
2.(出汁グループ)……「CD」
3.(ノーマル)……「ABCD」

マリネグループ1'は混ぜたものを一晩置き、実験直前にDを加えて加熱。
マリネグループ2'は混ぜたものを一晩置き、実験直前にB.Dを加えて加熱。
出汁グループは混ぜたものを一晩置き、実験直前にA.Bを加えて加熱。
ノーマルグループは全て実験の直前に加えて加熱。
これにより、第5回実験は2日間にわたり実施する。

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別名“カレープレーヤー”養成所。入学すると10人以上の仲間(同級生)に出会える。授業に出るとカレーの未知なる魅力に翻弄される。卒業すると700人以上の仲間(卒業生)ができる。つまり楽しい日々はずっと続く。そして校長の僕もたまには混ぜてもらって一緒に楽しむ。そんな学校です。水野仁輔