カレーの実験 047:カレーの粉山編 第3回実験 レポート
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カレーの実験 047:カレーの粉山編 第3回実験 レポート

カレーの学校

日時:21年12月16日(木)
場所:ルーム
参加者:岡田、河合、黒澤、田中、竹田、安田、横田、林(記)

1.背景・目的
●きのこを活かした”カレーの粉 山編”を開発する
●第3回では、第2回で発見した以下の仮説を検証するため実験する
 ・きのこは30g/4人前レシピが適量でおいしい?
 ・酸味、辛味のアクセントを加えるとおいしい?
 ・粉をもっとファインにするとおいしい?
 ・うまみとしてバターミルクを加えるとおいしい?

2.内容
(1)レシピ検討
●きのこに合う酸味、辛味、うまみの検証のため、今回新たに以下材料を追加する
 ・酸味:梅干し、アムチュール、タマリンド
 ・辛味:青唐、カードチリ
 ・うまみ:バターミルク
●上記材料を基準に以下3レシピを作成した
  ①ねらい:和風のイメージ
   梅6g(酸味)
   青唐3g(辛味)
   今半しいたけ10g
   丹波しめじ10g
   ひらたけ10g  
   シナモン2g
   クミン4g
   BP2g
   コリアンダー6g
   ターメリック1g
   クローブ2g
   +共通レシピ(後述)

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  ②ねらい:インドのイメージ
   アムチュール4g(酸味)
   タマリンド3g(酸味)
   カードチリ3g(辛味)
   まいたけ10g
   エリンギ10g
   しいたけ10g
   ローストクミン3g
   ローストマスタードシード3g
   ローストBP3g
   パプリカ2.5g
   ターメリック1g
   コリアンダー5g
   +共通レシピ(後述)

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  ③ねらい:洋風のイメージ
   バターミルク30g(うまみ)
   カードチリ3g(辛味)
   シャンピノール10g
   マッシュルーム(ホワイト・ブラウン)13g
   ジャンボマッシュルーム7g
   ナツメグ1.8g
   クローブ2g
   シナモン2g
   BP2g
   コリアンダー8g
   ターメリック1g
   +共通レシピ(後述)

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  ※共通レシピ
   玉ねぎ16g
   トマト13g
   にんにく2g
   しょうが1g
   柿4g
   塩6g
   油70g
   水400g
●作り方(共通)
 ・材料を全て鍋に入れて混ぜて10分放置
 ・強火で沸騰したら20分弱火で煮込む
 ・できあがり
●気付き
  ・10分放置することで粉がソースとしてよりなじむ?
  ・①と比較して②は粗びき、③はファインになった
(2)結果
●全部おいしい!
●それぞれの感想、気付き
  ①:きのこ感1番強い、梅干感弱い→きのこが強いから?、酸味はしっかりだが遅れてくる感じ、フレッシュ、なめらか
  ②:ローストスパイスがきのことの相性が良い、①より酸味が立ってる最初からある感じ、アムチュール感がわからない、カードチリのうまみがある、1番辛い、きのこは香りは少ないけどうまみが効いている
  ③バターミルクパウダーときのこのバランスがとても良い、バターミルクパウダーの分量ちょうど良い、カードチリだけでは酸味はない、なめらか
  全体:粉をファインにすることは大事、香りではなくてうまみきのこが扱いやすい、油・水の分量はOK、柿の甘味も大事
●仮説に対しての結論
 ・きのこは30g/4人前レシピが適量でおいしい?
 ・酸味・辛味のアクセントを加えるとおいしい?
 ・粉をもっとファインにするとおいしい?
 ・うまみとしてバターミルクを加えるとおいしい?
  →おいしい!!

3.今後の予定
●山編完成に向け、これまでの検証結果を活かし最終レシピを検討する
●解明したいこと、決めたいこと
 ・ベストなきのこの組み合わせとは?
 ・きのこに合うスパイスとは?
 ・レシピの目標バランス(きのこ感/スパイス感/酸味/甘み…など)を決める



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カレーの学校
別名“カレープレーヤー”養成所。入学すると10人以上の仲間(同級生)に出会える。授業に出るとカレーの未知なる魅力に翻弄される。卒業すると600人以上の仲間(卒業生)ができる。つまり楽しい日々はずっと続く。そして校長の僕もたまには混ぜてもらって一緒に楽しむ。そんな学校です。水野仁輔