カレーの実験 045:カレーの粉山編 第1回実験
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カレーの実験 045:カレーの粉山編 第1回実験

日時:21年11月4日(木)
場所:ルーム
メンバー:岡田、河合、黒澤、田中、水野、安田、横田、林(記)

1.背景・目的
・ “カレーの粉”は、メインの具・水・油以外はすべて粉で作ってしまう新しいおいしいカレーの手法
・ 新しく”カレーの粉山編(No.10)”レシピを検討するため、第1回実験を実施した
・ 第1回実験の目的:山編のベースとなるきのこの粉の味の把握・レシピの方向性決定

2.内容
(1)乾燥きのこの検討
・各メンバーにより、以下の通り乾燥きのこを準備
※きのこ:乾燥%(元重量100%とした場合)
ホワイトマッシュルーム:8.3%/えのき:11%/舞茸:10.5%/しめじ:11%/エリンギ:10.7%/なめこ:10%/キクラゲ:16.2%/トランペット茸:10%/しいたけ:市販
・味・香りのイメージにより、以下の通りグルーピング
①超和風:しいたけ・しめじ・なめこ
②準和風:えのき・舞茸・キクラゲ
③洋風:ホワイトマッシュルーム・トランペット茸・エリンギ

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(2)カレーの粉レシピの検討
・グルーピングした3水準にてレシピを作成
①超和風
しいたけ:7g/しめじ:7g/なめこ:7g/柿:7g
②準和風
えのき:7g/舞茸:7g/キクラゲ:7g
③洋風
ホワイトマッシュルーム:7g/トランペット茸:7g/エリンギ:7g
①②③共通
玉ねぎ:16g/トマト:13g/にんにく:2g/しょうが:1g/スパイス:13g/塩:8.5g
※全てミルサーで粉にする

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・各乾燥きのこパウダーへお湯を入れ、だしを味見した

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(3)カレーの粉カレーの試作
・材料
カレーの粉:(2)の①②③
豚肩ロース:300g
水:300g
油:60g
・作り方
材料を全て鍋に入れ、強火で火にかけ沸騰したら弱火で20分

(4)結果:とってもおいしい!
・今日時点で好きな味投票
①超和風:4票
②準和風:1票
③洋風:3票
・これからもっとおいしくしていきたい味投票
①超和風:0票
②準和風:1票
③洋風:7票
・それぞれの特徴・コメント
①超和風:バランスが良い・まとまりがある・思ったよりしいたけの主張が強くない・柿の甘さがマスキングしてる?
②準和風:かなり和の風味が強い→①よりも超だった・きくらげの食感がある
③洋風:マッシュルームの香りが合う・カレーとしてきのこの香りが生かせている・新しい感じがしてインパクト強い
①②③共通:粉できのこを入れることできのこの旨味を引き出せている・テクスチャーがふわふわしていておいしい・①②③全部混ぜたら良いところのない味になってしまった
・気づき
試食後、改めて使用した乾燥きのこを味・香りで評価した
①超和風
しいたけ:味〇・香り×
しめじ:味×・香り〇
なめこ:味〇:香り×
柿:7g
②準和風
えのき:味×・香り〇
舞茸:味×・香り〇
キクラゲ:味×・香り×
③洋風
ホワイトマッシュルーム:味〇・香り〇
トランペット茸:味?・香り?
エリンギ:味〇・香り×
→①③のように、香り〇のきのこはレシピに1つしか入れない方がまとまりのあるおいしさに繋がる?味〇のきのこは複数入れても良い?

(5)今後の予定
・③をベースにマッシュルームを生かすようレシピ改良・試作する第2回実験を実施予定
・改良ポイント:乳製品を入れる?・バターを使う?・ブラウンマッシュルームを使う?・水の量を変える?

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別名“カレープレーヤー”養成所。入学すると10人以上の仲間(同級生)に出会える。授業に出るとカレーの未知なる魅力に翻弄される。卒業すると600人以上の仲間(卒業生)ができる。つまり楽しい日々はずっと続く。そして校長の僕は取り残されてちょっぴり寂しくなる。そんな学校です。水野仁輔