カレーの質問 053:カレーを大量に仕込む時の注意点とかコツ、裏技があれば教えて頂きたいです。

(→質問の続き)個人的に1種類のカレーを作った時の最大量が30人前くらいで、その時も食材、スパイス、(特に)塩加減の調整に苦戦しました。量が量だけに失敗した時のダメージもでかいので、ちょっと及び腰になってしまうとスパイスや塩加減が薄く、かといって攻め過ぎると全てを台無しにしてしまうのでなかなかバランスを取るのが難しいです。例えば4人前のレシピで40人前作りたい時は単純にレシピ×10の食材を入れればいいのでしょうか。脱水加減もあるので個人的には×10が正解では無い気がするのですが答えが出ていないです。

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材料の分量は等倍であるべきです。ただ、調理技術に応じて加減や作り方の組み換えが必要になってくる。これは、とても説明が難しいものですが、一例として大量調理の考え方と調理法を動画コンテンツにしたものがあるので、見てみてください。参考になるかもしれません。(水野仁輔)

「カレーの車 オレンジ&フェンネルカレー」

02:28〜 Chapter.01 20人前のカレーを作るにあたって
09:47〜 Chapter.02 〈白湯スープ〉下準備からあく取りまで
13:35〜 Chapter.03 〈玉ねぎ〉大きく切って蒸し煮に
23:39〜 Chapter.04 〈玉ねぎ〉経過観察・仕上げ〈鶏肉〉焼き色をつけておく
29:33〜 Chapter.05 玉ねぎ・スパイス・鶏肉を混ぜ合わせる
33:06〜 Chapter.06 〈隠し味〉ホールスパイスとオレンジ
37:36〜 Chapter.07 〈白湯スープ〉完成
41:33〜 Chapter.08 チキンスパイスカレー完成
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別名“カレープレーヤー”養成所。入学すると50人の仲間(同級生)に出会える。授業に出るとカレーの未知なる魅力に翻弄される。卒業すると500人以上の仲間(卒業生)ができる。つまり楽しい日々はずっと続く。そして校長の僕は取り残されてちょっぴり寂しくなる。そんな学校です。水野仁輔

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