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カレーの実験 009:レッドチリの辛みは焙煎で変わるのか?

実験内容:ポークビンダルーを2種類作り、その差を比較する
参加者7名:水野校長、2期-岩崎さん、10期-田中さん、12期-武石さん、林さん、15期-川合さん、松永

レッドチリの取り扱いについて、下記の差をつけた。

A.レッドチリを黒くなるまでローストしてから挽く
B.レッドチリをそのままで挽く

一応の結論:
ローストなしの方
・フレッシュな辛味を味わうことができる。
・辛味の立ち上がりが早い、最初に辛味が出てくる

ローストあり
・深み、苦味、旨味、複雑さが加わる
・上記の深み等に辛味がマスキングされ、辛味を感じるタイミングが後になる
・ローストしている最中に、部屋中にむせ返るような煙が立っていたので、そこでカプサイシン等の辛味成分が抜けだして、辛味が減っていた可能性。

水野さん>人間の味覚は、辛味を感じることが後になる(甘みや苦味などを先に感じる)為に、ローストによる苦味や深みを先に感じて、その後に辛さを認識することになるのではないか。

と、ここまで堅苦しく書いてきましたが、どっちが辛い投票では水野さんを除くと3対3で割れました。
比較的辛めのビンダルーだったので、ローストなしの先に来る辛み・ローストありの後から追いかけてくる辛み、どちらを拾うかによって割れたかんじでした。

●ポークビンダルー
【材料・4人分】
植物油 大さじ3
ホールスパイスA
 ・グリーンカルダモン 4粒
 ・クローブ 8粒
 ・シナモン 1本
玉ねぎ(スライス) 小1個(175g)
豚肩ロース肉(ひと口大に切る) 475g
マリネ用
 ・玉ねぎ 小1/2個(100g)
 ・にんにく 3片
 ・しょうが 1片
 ・酢 50ml
 ・塩 小さじ1強
 ・砂糖 小さじ1強
ホールスパイスB
 ・レッドチリ 12本(12g)
 ・クミンシード 大さじ1(7.5g)
 ・ブラウンマスタードシード 小さじ1(3.5g)
 ・ブラックペッパー 小さじ1/2(1.8g)
ホールトマト 1/2缶(200g)
水 400ml

【下準備】
マリネ用の材料をミキサーでペーストにする。ホールスパイスをミルで挽き、ペーストと混ぜ合わせ、豚肉にもみ込んでおく。

【作り方】
1. 鍋に油を熱し、ホールスパイスを加えて炒める。
2. 玉ねぎを加えてたぬき色になるまで炒める。
3. マリネした豚肉をマリネ液ごと加え、水分を飛ばすように炒める。
4. トマトを加えて水分を飛ばすように炒める。
5. 水を注いで強火で煮立て、弱火にして45分ほど煮込む。

15期 松永 将

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別名“カレープレーヤー”養成所。入学すると50人の仲間(同級生)に出会える。授業に出るとカレーの未知なる魅力に翻弄される。卒業すると500人以上の仲間(卒業生)ができる。つまり楽しい日々はずっと続く。そして校長の僕は取り残されてちょっぴり寂しくなる。そんな学校です。水野仁輔

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