1.背景・目的

・ある香港料理シェフより干しネギを使うと料理の香りが高まる話を聞いた。カレーに干し玉ねぎを使用することによって、味わいに差がでるか確認するため実験する。
・仮説:干し玉ねぎを使用するとおいしい

2.使用サンプル(ABCD 4水準のカレーを準備)

★玉ねぎ 200g
A:生玉ねぎ(重量100%)/スライサー
B:干し玉ねぎ(重量10%)/スライサー
C:干し玉ねぎ(重量40%)/スライサー
D:干し玉ねぎ(重量10%)/スライサー、繊維と逆方向
※干し玉ねぎは生200g相当に換算し使用
以下ABCD共通
・フレッシュトマト/粗みじん 200g
・鶏もも肉/一口大 400g
・にんにく/すりおろし 15g
・しょうが/すりおろし 15g
・塩 8g
・油 35g
・AIRSPICE チキンカレー スパイス
・水 適量

3.実験方法(ABCD共通)

(1)以下の工程後、各水準の重量を150gに合わせる
・次の順で炒める:ホールスパイス⇨玉ねぎをたぬき色まで⇨トマト⇨にんにくしょうが⇨パウダースパイス、塩
(2)以下の工程後、各水準の重量を696gに合わせる
・(1)に鶏もも肉を入れ炒め合わせる⇨水を入れ15分弱火で煮る
※重量で合わせたため、各水準の火入れ具合は異なる
(3)味見

4.結果

(1)おいしかったカレー投票結果
A:0票
B:3票
C:1票
D:3票
⇨干した方が、おいしいと感じた人が多かった(仮説と合致)
(2)各水準の感想
A:バランスの良いカレー
以下A対比
B:まろやか、フルーティー、甘い、最後に苦味、Dより香ばしい、Dよりまるい
C:コゲ感、とがってる、深み⇨乾燥40%だと玉ねぎの水分分布にばらつきがありコゲやすい部分ができることによると推測
D:まろやか、甘い、女性的、少し青くさい、スパイス感、後味サラッと、しつこくない
⇨干した方が、玉ねぎの甘みうまみを引き出せた
(3)課題
・差を感じた人とあまり感じなかった人がいるため、よりハッキリと差が分かる実験方法を確立したい(干し玉ねぎの甘みうまみをより引き出す調理方法を知りたい)
・実験方法(1)の過程にてAをBD相当に脱水したためAを火入れしすぎた可能性があり、Aがおいしくなりすぎたかもしれない
・BDは実験方法(1)投入後の炒めが難しく、鍋中温度が高いとすぐに焦げてしまい、そこで差が生まれやすい⇨BDの味わいの差

5.今後の予定

・以下の水準にて第2回実験を計画する
A:生玉ねぎ(重量100%)/スライサー
B:水戻し玉ねぎ(重量10%⇨水戻し100%)/スライサー
C:干し玉ねぎ(重量10%⇨炒め中に加水100%)/スライサー
⇨火入れ均一化を目指す
・第三回以降で、切り方(くし、みじん等)による違いを確認する
・玉ねぎ以外にも、トマトなどカレーに使用する食材を干して実験する